Na upartego to możesz podłączyć do obwodu podgrzewania tylnej szyby :-)
A na bardziej fachowo to można zbudować flip-flopa z przekaźnikiem, który albo załączy albo wyłączy obwód.
Sterowanie temperaturą to prosta sprawa - tak jak w przypadku lusterek, wzrost temperatury maty powoduje jej większą rezystancję i ta moc maty (a zarazem temperatura) jest obliczona tak, żeby było komfortowo. Więc moim zdaniem podłączenie 12V powinno załatwić sprawę (tym bardziej że nie ma przecież żadnych czujników temperatury w kierownicy).